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【转载】香锅鱼菜谱秘笈  

2014-11-14 21:30:08|  分类: 其他 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自花语百合《香锅鱼菜谱秘笈》

2014年11月14日 - 花语百合 - 花语百合的博客

 

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绝技在于下面的底料制作:

【秘制干锅底料配方制作】(批量):
《原料》: 郫县豆瓣(剁细)1500克,干辣椒250克,生姜(拍破)、大葱结各300克,大蒜瓣400克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克,菜油2500克,牛油1500克。
《制作》:
1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。
【秘制香料油的配方制作】(批量):
《原料》: 菜油2500克,色拉油2000克,鸡油1000克,猪油1500 克,牛油500克,干辣椒250克,冰糖150克,青花椒50克,郫县豆瓣(剁细)1500克,生姜(拍破)500克,蒜瓣600克,大葱结300克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。
《制法》:
1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破,均待用。
2、炒锅置中火上,倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转微火慢炒1--1.5小时,至豆瓣水汽炒干时,捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖和醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发(即没有水蒸气)时,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,撇去面上浮的一层,过滤即得香料油。

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